こだわり対談

旨いものに目がない七代目。
長い現場経験を生かした斬新なアイデアに定評がある。美味探索による体重増加が悩みの種！？

『自由に、気ままに、おいしくがヤマサ流おでんの基本。料理だけじゃなく、家族そろって鍋を囲む時間そのものを楽しんでください。』

様々な名店で経験を積んだこだわり料理人。
ヤマサとの出会いでおでんに目覚め、「でんでん」看板料理長として活躍中。

『練り物の旨さを活かすために、つゆにも素材にもとことんこだわりました。いつもより少し手をかけて、おでん屋の醍醐味を実感して欲しいですね。』
　
　

山下：一番のきっかけは社長のおでん好きじゃないですか？
「広小路・でんでん」開店当初は毎晩通って手伝うほどの入れ込みようだったし。

佐藤：「広小路・でんでん」で提供しているおでんのバラエティを紹介したかったことは動機としてあるな。でも、全てのメニューを創り終えて振り返ると、この企画は、今まで蓄積されてきた食に関わる人との出会いの結集なんじゃないかととも思う。料理長はじめ、その道一筋の三河の職人さんとの出会いと交流が三種のおでんに凝縮されているように感じるんだけど。

山下：確かに、どのメニューにも沢山の人の手がかかっていますね。主役としての練り物へのこだわり、そして塩や味噌、その他の具材がガッチリ支えてくれたから実現できた味です。

佐藤：そういう意味では、ものすごく贅沢な味わいに仕上がっているよね。

佐藤：料理長が一番こだわったのは塩おでんだろ？夜中に厨房で考え込んでいたよね。

山下：ヤマサの練り物の場合、既に完成された味わいを持っているから、それを越える料理を考えるのは本当に難しい。考えあぐねた挙げ句、水だけで種を煮てみたんです。そうしたら、それが一番旨かった（笑）。だったら究極の出汁と究極の塩だけで仕上げてやろうと。

佐藤：単純な味つけだけに、塩と昆布の選択には苦労したよね。沖縄まで塩を買いに行かされたもの（笑）。何十種類も試して、お眼鏡にかなったのが「ぬちマース」だった。

山下：ヤマサにとって究極の出会いでしたね。
　
　

佐藤：味噌煮込みは、はと屋さんの味噌があってこそできた味。昔ながらの味噌がなければあれだけの味は出ない。初めての方はもちろん、食べ慣れている方にもぜひ味わってほしいなあ。あれこそ頑固者の職人の味です。

山下：吟醸は社長の「お袋の味」なんですってね。

佐藤：粕汁風のおでんというと、皆驚くんだけど、我が家では普通の家庭料理だった。吟醸おでんに使っている粕は、オリジナル地酒「吉田藩」のものだから、素材もヤマサ、酒粕もヤマサで、まさにヤマサづくしの味になったね。
　
　

山下：今回の三品は、どれもこだわり抜いた味。料理人としては、家庭で作る時にも今まで以上に気を遣って欲しいと思いますね。

佐藤：そんなに意気込まなくても、気軽に作れば良いんじゃないの。好きな物をどんどん入れて、煮ちゃえば良いんだよ（笑）。それがおでんだもの。

山下：おでんを軽んじてはいけませんよ。出汁の取り方、火の通し方で味わいは変わりますから。やはり気合いを入れてじっくりと・・・。

佐藤：ほら、料理長の頑固なところが出た。とにかく、細部に気を配りつつも、基本は気軽に、自由に楽しんでもらえたら嬉しいな。おでんが煮えていて、湯気のまわりに家族の笑顔がある。そういう風景を演出できるのが最大の喜び。月に一度、ヤマサのおでんで家族の幸せを確認する・・・この頒布会が、そんな存在になったら本当にうれしいですね。

豊橋広小路通に暖簾を掲げるヤマサ直営おでん専門店。
本格おでんと練り物を使った創作料理が大好評！食にうるさい豊橋人が集まる人気スポットとしてにぎわっています。